近日,食品科技学院桑亚新教授课题组在食品权威期刊comprehensive reviews in food science and food safety(中科院一区top,if=12.811)在线发表了题为“probiotics in the dairy industry—advances and opportunities”的综述文章。论文第一单位为河北农业大学食品科技学院,第一作者为高洁副教授,桑亚新教授为通讯作者。
过去二十年,益生菌作为功能成分在食品、动物饲料和医药产品中的应用在全球范围内激增。在食品行业中,乳制品行业是最大的行业,益生菌被应用于许多乳制品中,包括酸奶/发酵乳、酸奶、奶酪、黄油/奶油、冰淇淋和婴儿配方奶粉。这些益生菌或者作为发酵剂单独使用,或者与传统发酵剂结合使用,或者在发酵后加入乳制品中,它们的存在给产品带来许多功能特性(例如,改善香气、味道和质地特性),此外还赋予许多促进健康的特性。然而,在乳制品中益生菌的稳定性和功能性方面仍然存在许多挑战。该综述重点介绍了益生菌在乳制品行业应用的进展、机遇和挑战。此外,还讨论了益生菌给乳制品带来的益处,包括它们在理化特性和营养特性(临床和功能角度)方面的作用。
作者超越了益生菌在乳制品中应用的传统概念,讨论了准益生菌和后生元/类生元作为益生菌领域新出现的概念,与乳制品行业有特殊关系。简要阐明了准益生菌和后生元/类生元在乳制品中的一些潜在应用,作为开发具有促进健康特性的功能性乳制品的功能成分。
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